Entendiendo la cadena de frío

No lograr una temperatura óptima de refrigeración o congelación durante su transportación, perjudica la seguridad y calidad de las mercancías perecederas.

1. Mercancía Perecedera ¿Cómo transportarla?
2. Requisitos para importar y exportar perecederos.

Frío para conservar

El uso del frío para la conservación de alimentos es una de las técnicas más antiguas. Esta actúa de tal forma que inhibe, total o parcialmente, los procesos que alteran y degradan las propiedades de los alimentos (olor, sabor, textura).

Hay dos tipos de conservación en frío:

• Refrigeración: Utilizada para conservar a corto o mediano plazo ( días a semanas ).
• Congelación: Se utiliza para conservar a largo plazo ( días a meses ).

Cadena de frío

La cadena de frío es la pieza clave dentro del transporte y la logística de perecederos. Se le llama así, al conjunto de pasos que forman parte del proceso de refrigeración y congelación, que los productos perecederos necesitan para llegar en óptimas condiciones hasta su consumidor final. Es importante recordar que cada producto tiene diferentes necesidades de transportación y temperatura, ya que sus tiempos de vida y/o maduración son diferentes. Es decir, no es lo mismo transportar fresas que mariscos, o limones que flores.

“Una cadena de frío debe incluir todos los elementos y actividades necesarias, que garanticen la calidad y seguridad de un alimento o producto perecedero, desde su origen hasta el momento de su consumo”

Se denomina “cadena” porque está compuesta por diferentes fases o eslabones. Si la temperatura en alguno de estos eslabones, no es la que necesita el producto perecedero que se está transportando, éste pierde su calidad, generando grandes pérdidas para los productores y comercializadores. Una cadena de frío que se mantiene intacta, garantiza que el producto de consumo se ha mantenido dentro de un margen permitido de temperaturas durante su producción, transporte, almacenamiento y  venta final.

Los eslabones que conforman una cadena de frío son:

• Almacenes frigoríficos ubicados dentro de las zonas productivas.
• Vehículos de transporte frigoríficos.
• Almacenes frigoríficos generales.
• Almacenes frigoríficos comerciales.
• Almacenes frigoríficos de consumo.
• Transporte frigorífico urbano.
• Cámaras y equipo frigoríficos públicos y privados (en mayoristas y minoristas).

Si bien el empaque no forma parte de la cadena de frío, éste resulta muy útil para prolongar la vida del producto fresco en un anaquel.

Estándar de calidad de la cadena de frío

Cuando una cadena de frío se cumple en su totalidad, el consumidor puede tener plena certeza de que los alimentos que encuentra en los puntos de venta, han cumplido con las condiciones higiénicas adecuadas para su consumo, independientemente del origen de los mismos.

Para garantizar la calidad operativa de la cadena de frío en todas sus etapas, los procedimientos y operaciones son estandarizados mediante la aplicación de:

• Norma CCQI (Cold Chain Quality Indicators). Marca los requisitos que una empresa debe cumplir en caso de manejar productos perecederos y si quiere mejorar la cadena de frío que gestiona.  Esta fue publicada por la GCCA (Global Cold Chain Alliance).
• IARW (Asociación Internacional de Almacenes Frigoríficos).